IL MIELE
Il miele è un alimento naturale, ricco di sali minerali e vitamine; è prodotto dalle api, che rielaborano il nettare raccolto dai fiori o dalla melata di gran parte delle piante. Il nettare viene in seguito deposto nei favi dell’alveare, dove prosegue il processo di elaborazione e di evaporazione dell’acqua. Il miele prodotto viene poi estratto dalle celle poste sui mielari, mediante disopercolazione (apertura del tappo di cera) delle cellette e centrifugazione a freddo.
Viene filtrato
e lasciato maturare nei maturatori per purificarlo.
Il “Consorzio Qualità Miele Varesino”, che ha lo scopo di salvaguardare
il miele prodotto in provincia di Varese sia in sede di produzione che in
sede di commercializzazione, tutela tre tipi di miele:
· il miele millefiori, di sapore gradevole e variabile in base alla zona di produzione e aroma forte, è ricavato dal polline di fiori diversi e dalla melata di più piante. Ottimo per la preparazione di dolci casalinghi e per la prima colazione;
· il miele di acacia, di colore leggermente ambrato, aroma delicato e sapore molto dolce. E' indicato per accompagnare formaggi pecorini stagionati e frutta fresca di stagione;
· il miele di castagno, con un aroma forte, leggermente amaro, di colore scuro tendente al nero. Si accompagna perfettamente a formaggi stagionati di capra e misto capra vaccino.
Il miele in cucina è un ingrediente più antico dello zucchero; ancora oggi una buona parte dei dolci tradizionali di tutte le regioni italiane contengono miele come elemento insostituibile. Sempre più apprezzato, poi, è l'utilizzo del miele anche nelle preparazioni salate, a cominciare dai risotti.
LA FORMAGGELLA DEL LUINESE
La
"Formaggella
del Luinese"
è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero e crudo di capra;
la fase di stagionatura, che avviene in celle ad umidità controllata o in
cantine ad umidità naturale, dura almeno 20 giorni. La pasta della formaggella
del luinese è bianca, morbida e compatta, ed emana un profumo intenso e pieno
che aumenta di intensità con la stagionatura; è un formaggio apprezzato per il
suo gusto dolce, ma allo stesso tempo intenso, tipico dei formaggi ricavati dal
latte di capra.
La Formaggella del Luinese è ormai da tempo il prodotto di punta delle aziende
agricole delle valli luinesi (l’area di produzione comprende circa 70 comuni) e
sempre più insistentemente si sta facendo strada sulle tavole degli
appassionati. Questo formaggio è in procinto di ottenere la Denominazione di
Origine Protetta (D.O.P.), il prestigioso attestato europeo di
originalità e purezza.
Le principali specie caprine dalle quali si ricava il latte per produrre la
Formaggella del Luinese sono la “Camosciata delle Alpi”, la "Saanen" e
la “Nera di Verzasca”. Proprio quest’ultima è stata scelta come logo della
formaggella: una testa di capra su uno sfondo rosso è infatti riportata
sull’etichetta che viene apposta a ciascuna forma.
IL VIOLINO DI CAPRA
Nelle montagne della Val Veddasca si usa ancora oggi
preparare il “violino”, uno speciale prosciutto ottenuto dalle cosce
di capra o pecora allevata allo stato semibrado. Deve il suo nome alla forma
che assume e al modo in cui viene affettato: la zampa funge da manico mentre la
massa muscolare rappresenta la cassa armonica, e lo si impugna come un violino
tenendo il coltello come fosse un archetto.
Il “violino” viene tuttora preparato artigianalmente; i pezzi vengono
salati ed aromatizzati con aglio, lavati con vino rosso e sfregati con bacche di
ginepro, e vengono poi lasciati stagionare per un periodo che varia da tre a sei
mesi.
E’ un prosciutto in grado di sprigionare profumi e sapori intensi e
delicatamente speziati, che viene apprezzato per il suo gusto particolare e
impareggiabile e per la facile digeribilità. La produzione del “violino” è
ancora legata a schemi il più delle volte familiari,e ciò lo rende una rarità
che molti buongustai ricercano nelle zone di produzione; un prodotto talmente
raro e apprezzato che è stato provvisto del “Presidio” per la salvaguardia e lo
sviluppo della sua qualità dal Movimento Slow Food.
GLI ASPARAGI
Cantello,
piccolo centro sul confine svizzero, deve la sua fama alla produzione di un tipo
molto particolare di asparago, diverso da quello che si trova normalmente in
commercio; è un asparago bianco, con punta rosata, che resta consistente
e saporito anche dopo la cottura. Si narra che fu la famiglia Baj ad introdurre
la coltivazione dell’asparago a Cantello, imponendola a mezzadri ed affittuari
per sopperire alle scarse condizioni produttive e di mercato delle coltivazioni
agricole tradizionali di quel tempo.
La fama dell’asparago di Cantello esplose letteralmente negli anni ’30 fino alla
metà degli anni ’60. In quegli anni, con l’avvento della meccanizzazione, molti
produttori abbandonarono la coltivazione dell’asparago; oggi, però, dopo i
periodi di scarsa produzione degli anni ’70 e ’80, la coltivazione è ripresa e
dai 20 quintali di raccolto annuo della fine degli anni ’90 si è passati a più
di 150 quintali del 2004.
L’asparago che consumiamo come ortaggio è in realtà il turione, il giovane fusto
che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo, detto zampa. La raccolta inizia
alla fine di marzo e continua sino a maggio- giugno. I giovani germogli
sopportano temperature anche di -15°, cosa che ne rende possibile la
coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana. Cantello è una delle
ultime zone, con Mezzago (Mi) e Cilavegna (Pv), di produzione dell’asparago in
Lombardia, e ogni seconda domenica di maggio viene organizzata una sagra con
vendita e assaggi di questo prelibato ortaggio.
IL GORGONZOLA
Il
gorgonzola è un formaggio da tavola a pasta molle che si ricava da latte
vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie alla temperatura di circa 30°
con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Dopo le
marcature d’origine, la forma di formaggio viene avviata alla salatura e quindi
alla stagionatura; quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane,
ha luogo la foratura con particolari aghi metallici che permettono all’aria di
entrare nella pasta ed originare le caratteristiche screziature verdi/blu (la
cosiddetta erborinatura).
Il gorgonzola è un formaggio che si caratterizza, oltre che per il tipico
aspetto screziato, soprattutto per il suo sapore particolare e leggermente
piccante. Sembra che anticamente questo formaggio venisse chiamato “stracchino”,
parola che deriva da “stracco” ovvero stanco, in riferimento alle transumanze
delle mandrie di vacche dalle Alpi alla Val Padana.
Il nome gorgonzola deriva invece dall’omonima cittadina alle porte di Milano,
dove questo famoso erborinato sarebbe stato prodotto per la prima volta
nell’anno 879.
Negli anni novanta la Comunità Europea ha riconosciuto il formaggio gorgonzola e
lo ha registrato il 12 giugno 1996 nella lista dei prodotti DOP
(Denominazione di Origine Protetta) con Reg. Cee n. 1107/96. Da allora una
severa legislazione stabilisce gli standard di produzione, la zona circoscritta
di raccolta del latte e di stagionatura; il territorio del gorgonzola DOP,
infatti, comprende le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona,
Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli e la zona
di Casale Monferrato in provincia di Alessandria.
Inoltre ogni forma di gorgonzola viene marchiata all’origine riportando
l’indicazione del produttore; il Consorzio per la Tutela del Formaggio
Gorgonzola, creato nel 1970, vigila affinché le norme vigenti vengano
rispettate in Italia e all’estero.
I "BRUTTI E BUONI"
Nel lontano 1878
un pasticcere di Gavirate, piccolo centro sul lago di Varese, studiò e realizzo
con raffinata arte dolciaria dei piccoli dolci artigianali, i “brutti e
buoni”, a base di albume, mandorle dolci, nocciole, zucchero e vanillina.
Grazie a queste delizie Costantino Veniani divenne uno dei pasticceri più
noti non solo di Gavirate ma di tutta la provincia di Varese, e i “brutti e
buoni” rappresentarono il richiamo simbolico di questa ridente cittadina.
Si tramanda, infatti, che anche la Regina Elena, quando si recava a Ternate a
far visita alla Contessa Leopardi, passasse da Gavirate per acquistare questi
speciali dolcetti, e che Giuseppe Verdi, nei suoi periodi di riposo a Cuasso al
Monte, si recasse spesso a Gavirate richiamato dalla fama dei “brutti e buoni”.
Di forma rotonda ma irregolare, croccanti e dal caratteristico sapore di
mandorla e nocciola, incartati in coppia come caramelle, non solo vengono
prodotti ancora oggi artigianalmente dalle pasticcerie di Gavirate, ma sono
oramai imitati anche oltre i confini locali.
Altri prodotti tipici della provincia di Varese sono:
Gli AMARETTI di Gallarate
Il liquore AMARETTO DI SARONNO
I CAPRINI freschi della Valcuvia
Il DOLCE VARESE
Le PATATE di Uboldo
Il PESCE del Lago Maggiore
Le PESCHE di Monate
Rossi d'Angera
E' da oltre un secolo
e mezzo che, ad Angera, la tradizione di far grappa e liquori viene tramandata
di generazione in generazione dalla nostra famiglia.
L’esperienza maturata, le antiche ricette provate e riprovate, la naturalezza
delle materie prime, le confezioni, le etichette e la semplicità hanno fatto sì
che ogni nostra bottiglia racchiuda in se stessa, oltre alla qualità, anche una
lunga storia.
Grappe fini, distillati, delicati liquori dalla armoniosità di sapori che solo l'esperienza può offrire.
Salumificio Colombo
Dopo altre 80 anni di esperienza il
Salumificio Colombo ha intrapreso una strada completamente nuova nel campo della
produzione di salumi tipici prealpini.
La decennale esperienza di oltre 15 “cervele”, impegnati costantemente alla
ricerca della miglior qualità, ci ha permesso di dar luce ad alcuni prodotti che
si riallacciano alla storia della nostra verdeggiante terra dei laghi.
Tra le molte referenze spiccano: il Lardo Lonzato “Monterosa”, il Violino di
capra, il Salame Prealpino Varesino dell’omonimo Consorzio che conta 16 aziende
produttive, i Salamini di capra e il prelibato Filetto del Grotto stagionato.